کره از زدن خامه تازه و یا تخمیری تولید شده و از غلیظ ترین محصولاتی است که از شیر به دست می آید. هدف از این تحقیق تعیین میزان آلودگی میکروبی نمونه های کره سنتی و پاستوریزه عرضه شده در شهر بیرجند بود. بدین منظور در مجموع تعداد 100 نمونه کره شامل 60 نمونه کره سنتی و 40 نمونه کره پاستوریزه به طور کاملاً تصادفی و تحت شرایط استریل جمع آوری و مطابق با روش های مرجع و استاندارد ملی مورد مطالعه قرار گرفتند. داده ها با استفاده از نرم افزار 19SPSS-تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که میزان آلودگی به باکتری های کلی فرم، اشریشیا کولای، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر به ترتیب در 3/8، 3/3، 7/1 و 7/61 درصد از نمونه های کره سنتی بالاتر از حد مجاز استاندارد بود در حالی که به ترتیب 5/7، 5/7 و 5/27 درصد از نمونه های کره پاستوریزه بیش از حد به باکتری های کلی فرم، اشریشیا کولای و کپک و مخمر آلودگی بودند. آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس در هیچ یک از نمونه های کره پاستوریزه ردیابی نشد. از نظر آلودگی به باکتری های کلی فرم، اشریشیا کولای و استافیلوکوکوس اورئوس بین نمونه های کره سنتی و پاستوریزه اختلاف معنی داری وجود نداشت اما این تفاوت از نظر آلودگی با کپک و مخمر معنی دار بود (05/0>P). نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که در مجموع میزان آلودگی میکروبی نمونه های کره سنتی و پاستوریزه مورد مطالعه به ترتیب در 65 و 5/27 درصد از نمونه ها بالاتر از حد مجاز استاندارد ایران بود. لازم است اقدامات پیشگیرانه جدی تری از جانب سازمان ها و ارگان های نظارتی ذی ربط انجام پذیرد.

تولید کره از ماست یک روش سنتی ایرانی است و در بسیاری از مناطق روستایی کشور تولید می شود. هدف از این تحقیق جداسازی سویه های بومی پروبیوتیک با توانایی کاهش کلسترول از کره های سنتی برای کاربرد به عنوان آغازگر به منظور افزایش سطح سلامت و بهبود ویژگی ها در فرآورده لبنی کره صنعتی می باشد. ده نمونه کره محلی از نقاط مختلف کشور تهیه شد. براساس نتایج آزمون های کاتالاز، همولیز و رنگ آمیزی گرم، سویه های جداسازی شده از محیط های MRSM17و MRSحاوی ال-سیستیین وموپیروسینبه عنوان باکتری های اسیدلاکتیک جداسازی شدند. سویه هایی که توانایی بالایی در کاهش کلسترول داشتند و در مقابل صفرا و اسید مقاوم بودند با روش های مولکولی شناسایی شدنددر نهایت، سویه های منتخب در فرمولاسیون کره صنعتی به کار برده شدند. با توجه به نتایج آزمایشات خاصیت پروبیوتیکی، 10 سویه انتخاب شدنتایج شناسایی مولکولی سویه های منتخب نشان داد که از 10 سویه مورد آزمایش، 4 سویه متعلق به انتروکوکوس دورانس، 4 سویه متعلق به لاکتوباسیلوس، یک سویه پدیوکوکوس و یک سویه نیواسکاردوویا می باشدلاکتوباسیلوسبرویسIBRC-M 11044پدیوکوکوسپنتوساسیوسIBRC-M 11045نیواسکاردوویاآربسنسIBRC-M 4391 و لاکتوباسیلوسپنتوسوسIBRC-M 11043 از بین 10 سویه مورد آزمایش جهت فرمولاسیون در تهیه کره صنعتی استفاده شدند. سویه های مورد استفاده منجر به تغییرات معنادار 05/0>(pدر محتوی کلسترول نمونه ها گردید و در تمامی نمونه ها، کلسترول پایین تر از نمونه شاهد بود. بیشترین میزان کاهش کلسترول در نمونه کره تهیه شده با لاکتوباسیلوسپنتوسوسIBRC-M 11043 بود که حدود 37 درصد کاهش نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد.

زمینه و هدف: کره یک محصول لبنی شناخته شده در دنیاست و نقش مهمی در تغذیه بشر دارد. عدم رعایت مسایل بهداشتی در این فرآورده سبب افت کیفیت آن، و انتقال بیماری می شود. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی آلودگی باکتریایی کره های سنتی تهیه شده از شیر گاو و گوسفند در سطح شهر ایلام است. روش بررسی: در این مطالعه تحلیلی، تعداد 150 نمونه کره سنتی گاوی و گوسفندی، طی 1 ماه از مراکز مختلف تولیدی، جمع آوری و از نظر آلودگی میکروبی مورد مطالعه قرار گرفتند، جهت آنالیز داده های جمع آوری شده از نرم افزار spss نسخه 23 استفاده شد. یافته ها: از مجموع 75 نمونه کره گاوی، (25/3 درصد) به استافیلوکوکوس اوریوس، (44 درصد) استافیلوکوکوس اپیدرمیس، (38/7 درصد) سالمونلا، (12 درصد) کل کلیفرم و (10/7 درصد) به اشرشیاکلی آلوده و 12 درصد نمونه ها هیچگونه آلودگی نداشتند. از مجموع 75 نمونه کره گوسفندی (12 درصد) به استافیلو کوکوس اوریوس، (72 درصد) استافیلوکوکوس اپیدرمیس، (48 درصد) سالمونلا، (24 درصد) کلیفرم و (17/3 درصد) به اشرشیاکلی آلوده بودند. بین میزان آلودگی به استافیلوکوکوس اوریوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیس در نمونه های گاوی و گوسفندی اختلاف معنی دار وجود دارد (0/05>p). نتیجه گیری: آلودگی در کره های سنتی مصرفی شهر ایلام به میزان قابل توجهی بالا است لذا توجه بر امر بهداشت در مراحل مختلف تولید تا مصرف ضرورت دارد.

یکی از شایع ترین عفونت های انگلی انسان و سایر حیوانات خونگرم، توکسوپلاسموز است که توسط انگل تک یاخته-ی توکسوپلاسما گوندی ایجاد می شود. مصرف مواد غذایی آلوده و انتقال از مادر به جنین از مهم ترین راه های انتقال می باشد. انسان با خوردن محصولات لبنی آلوده به توکسوپلاسما، به توکسوپلاسموزیس مبتلا می شود، لذا هدف از مطالعه حاضر بررسی شیوع توکسوپلاسماگوندی در پنیر، کره و خامه های سنتی عرضه شده در شهرستان کاشان به روش Nested PCR است. تعداد 50 نمونه از محصولات لبنی شامل 30 نمونه پنیر سنتی، 10 نمونه خامه سنتی و 10 نمونه کره سنتی از مراکز عرضه در شهرستان کاشان به صورت تصادفی نمونه گیری و به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد منتقل شد. از نرم افزار آماری SPSS نسخه 23 و آزمون کای اسکوئر جهت آنالیز داده ها استفاده شد و سطح معنی داری (05/00p>) در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که 7/6 درصد از پنیرهای سنتی (2 نمونه) به توکسوپلاسما آلوده بودند و در خامه و کره های سنتی آلودگی منفی بود. آلودگی شیر خام و به موازات آن، فرآورده های لبنی سنتی به توکسوپلاسماگوندی می تواند به شکل غیرمستقیم از حیوانات آلوده و یا درنتیجه عدم رعایت الزامات بهداشتی در فرایندهایی همچون شیردوشی، جابجایی، نگهداری و آلودگی متقاطع باشد. بنابراین سالم سازی اصولی شیر قبل از مصرف و سپس تبدیل آن به فرآورده های لبنی پیشنهاد می گردد.

از بین 22 گونه ثبت شده در این گروه از باکتری ها، اسینتوباکتر بومانی فراوان ترین گونه ثبت شده در موارد عفونت های بالینی در انسان معرفی شده است. توانایی انتقال این باکتری از طریق برخی از انواع مواد غذایی خصوصا شیر وفراورده های آن به انسان اهمیت زیادی دارد. در این مطالعه، به بررسی آلودگی 100 نمونه کره و سرشیر جمع آوری شده از نظر حضور اسینتوباکتر بومانی پرداخته شد و مقاومت باکتریایی و ژن های حدت در جدایه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد در بین نمونه های سرشیر سرشیرسنتی 2 درصد و در بین نمونه های کره سنتی 4 درصد آلوده به اسینتوباکتر بومانی مشاهده شد. در بررسی انجام پذیرفته در زمینه الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی سینتوباکتر بومانی، میزان شیوع مقاومت آنتی بیوتیکی بر علیه آنتی بیوتیک های مروپنم، ایمی پنم، کلرامفنیکل، متی سیلین، کارباپنم و فوزیدیک اسید، صفر درصد گزارش گردید. بر اساس نتایج حاصل از الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی، اسینتوباکتر بومانی نسبت به آنتی بیوتیک های دیوکسی سایکلین، سفوتاکسیم، کلرامفنیکل، ایمی پنم، کارباپنم، موپیروسین، متی سیلین، اسیدفوزیدیک و آمپی سیلین مقاوم بودند. فراوان ترین ژن های کدکننده مقاومت آنتی بیوتیکی در سویه اسینتوباکتر بومانی جدا شده tetA، tetB، dfrA1، aac(3)-IV، sul1، cnf2، csgA، jurA، citm، blasHV، aadA1 و Aac3IV بودند. نتایج این تحقیق همچنین نشان داد که فراوان ترین ژن های حدت ردیابی شده در سویه اسینتوباکتر بومانی جدا شده از انواع کره و سرشیر به ترتیبfimH، papC، Pai و kpsmTII بودند. این مطالعه بیان می کند که فرآورده های شیر خام موجود در بازار می تواند منبع اسینتوباکتر بومانی مقاوم به انواع آنتی بیوتیک ها باشند و به انتشار ژن های مقاومت از طریق زنجیره غذایی کمک کند. بنابراین باید سطح بهداشت در جامعه افزایش پیدا کند و مصرف بی رویه آنتی بیوتیک ها در دام و طیور به صورت برنامه مدون به اجرا درآید.